近期早上起来，终于感受到冬天的气息了，此时此刻，最让人挂念的当然是腊味。无论是热腾腾的腊味煲仔饭，还是电饭煲内铺在饭面上的蒸腊味，那阵温润油香总能温暖人心。澳门一家屹立逾50载的烧味腊味老店，多年来对食材和工艺的坚持，不仅留住街坊及当地约八成的高级食肆，更吸引了香港高级酒店名厨专程前往寻回儿时滋味，双方更合作在传统工艺中注入新意，研发出独家口味的腊味与创意菜式，为经典腊味扩阔光谱。

冬意渐浓，正是吃腊味的最佳时节。在澳门，被列入澳门文化遗产的红街市大楼（提督街市）周边，街坊正熙熙攘攘地走进老字号澳门龙天烧腊，拣选各款腊味“加餸”。抬头望去，五花腊肉、金牌鲜鸭膶肠、头抽切肉上肠乃至各式腊肠和腊鸭髀，错落有致地悬挂着。这里卖的腊味价格比一般店铺、超市稍高，招牌玫瑰露切肉上肠每斤售218澳门币，却依然门庭若市，只因懂吃的澳门人都知道，全澳门约八成高级酒店和餐厅，皆选用这家坚持在澳门生产的高质腊味。

龙天烧腊由莫桂波创立，现由第二代莫兆基（儿子）及第三代朱建聪（Edwin，外孙）打理，其历史可追溯至1964年。品牌于红街市起家，最初经营鲜猪肉批发，后来扩展至烧味、腊味，1990年代初开始向澳门各大酒楼供货，其后更进驻澳门酒店的高级餐厅。Edwin自小在腊味香气中长大，于13岁起留学英国，他认为简简单单把腊肠放在饭面上煲，已经可以为海外游子一解乡愁。Edwin主修食品科学，并于英国及香港从事饮食工作，2022年回流澳门，肩负起家族传承的重任。他深信，要让腊味传统手艺不被时代淘汰，保留传统精髓的同时，也必须注入现代化的管理思维。

新鲜猪肉炮制 天然猪肠衣薄脆

记者于早上11时步入龙天的制作工场，环境企理干净，10名腊味师傅由凌晨3时上班，部分有超过30年制作腊味的经验。他们正如火如荼地制作腊味，因为入秋后至新年前乃全年腊味的旺季，每日产量多达2吨。现场瀰漫阵阵醇厚的酒香。Edwin说：“这是天津顶级玫瑰露，每埕价值逾3000澳门币。”他坚信：“无论做腊味或任何食品，经验技巧固然重要，但原材料同样重要。”龙天拥有新鲜猪肉批发的先天优势，能获得稳定的新鲜猪肉供应，他们会严选薄而脆的天然猪肠衣、新鲜鸭膶及李锦记豉油，且坚称绝不添加防腐剂，出品软糯且甘香。

现代化“生晒” 获ISO认证

制作上，龙天延续广东腊味做法。以腊肠为例，坊间多将肥肉绞碎并使用人工肠衣，衣厚难咬断，口感较松散。龙天则坚持“切肉”工艺，将猪后腿瘦肉绞碎，肥猪肉则切粒，各自以盐、糖及玫瑰露调味后再混合，填满透薄脆口的天然猪肠衣。腊味师傅用特制尺量度每条肠的长度，再用咸水草扎紧，而两条腊肠之间再绑紧麻绳，俗称“孖肠”。将腊肠刺孔以疏气，挂满在竹竿上，然后放进烘焙室，每次最多可放约500公斤。烘焙室的地面，全安装有风扇与发热线，腊肠在地面产生的热风下烘干4天，其间不时转换竹竿位置，令整体受风吹的角度平均。

繁复的细节，令每一口腊肠，保留了肉质的柔软与嚼劲。肥瘦比例上，亦从昔日的4:6调整至2:8，肉味更浓，油而不腻。至于鲜鸭膶肠，选用新鲜鸭膶，因室温会令鸭膶过软难以填进肠衣，故需先急冻，再于半解冻状态下，填进肠衣，口感软糯。腊肉选用5层五花腩，Edwin认为肥瘦相间的距离递增，质素更佳。

要让老字号走得更远，现代化科技不可或决。7年前由旧工场搬迁至现代化的工场，建立一套全新系统管理这个家族事业，Edwin说：“我们的系统是以师傅的经验和技法去建立。而老师傅很愿意接受新事物。”新系统将老师傅的经验数据化，转化为标准监管流程。昔日在阳光下生晒腊味，要“看天气吃饭”，依赖师傅的技术与经验去判断。现代化工场在全天候24小时恒温恒湿的精准控制下，能够确保质素；而工场亦取得ISO 22000及HACCP等国际食品安全认证，提升质素。